面团水原性特性,是原料(粉料)在水的结合作用下形成的。由于水温的不同,原料(粉料)在不同水温的作用下,产生具有不同个性(物理性状)的主坯面团,如冷水面团、温水面团及沸水面团。形成这些不同的因素,原料必须具备两个条件:第一,必须具有亲水性。原料与水接触后,经过调制,原料能吸收水分而结合成团,成为水原性主坯面团;第二,原料内所含主要成分的物理性质可以在与水结合和水温的作用下发生变化。构成这些原料的淀粉与蛋白质,有着不同的物理特性,在受到不同水温作用产生的物理现象与面团个性形成一致。
