淀粉在高水温条件下溶解膨胀,分裂形成均匀糊状溶胶的过程称为淀粉的糊化。
淀粉在水温30℃时,只能结合水分30%左右,颗粒大体上仍保持硬粒状态,水温在50℃左右时,吸水率和膨胀率仍很低,黏度变化不大,水温升至53℃以上时,淀粉的物理性质发生明显变化,即出现溶于水的膨胀糊化,水温在60℃以上时,不但膨胀,也进入糊化阶段,颗粒体积比常温下胀大好几倍,吸水量增大、黏性增强、溶于水中,水温到67.5~80℃时,淀粉大量溶于水中,其中直链淀粉分散成胶体溶液,保留在水中。因此,淀粉的糊化膨胀是随着水温升高而糊化变化。但米粉与面粉中的淀粉的性质含量有很大差别。
