向博士沙田包子面点第50问：为什么面团发酵过老会产生异味?

作者：沙田包子 / 浏览量：1970 / 时间：2019/12/20 14:52:28

酵母在繁殖发酵时,当面团温度超过33℃,醋酸菌大量产生,分泌出氧化酶,将面团内稀薄的酒精变为醋酸,使面团内酸味强烈,变得软烂,过分延长发酵时间也会发生同样的情况,使面团发成老面渣。

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