小麦由表皮《麦皮）、糊粉层、胚乳、胚4部分构成。
小麦由于播种季节不同、产地不同、品种不同，有冬小麦和春小麦，硬麦和软麦，白麦、红麦、花麦，新麦和陈麦之分，再因加工技术、设备条件不同，也能造成同等级的面粉的吸水率、粗细度、色泽、面筋含量也有所不同。
