糖类：含量占70%〜80%，其中主要是淀粉，淀粉几乎全分布在麦粒胚乳的细胞里，经加工磨制成粉状，它的含童随
出扮率的不同而相异，是糖类的主要成分，占总质量的99.9%以上。
淀粉：由众多的葡萄糖分子组成，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉占24%,支链淀粉占76%,直链淀粉易溶于热水中，形成黏性较小的溶液，支链淀粉在加热加压的条件下才溶于水中，形成黏性很大的溶液。
蛋白质：小麦中的蛋白质种类很多，除麦清蛋白和麦球蛋白外，其中麦胶蛋白与麦谷蛋白占小麦蛋白质总ft的80%，这2种蛋白质是形成面筋的主要蛋白质。
脂肪：在面粉中的含量为丨3%〜1,5%，主要分布在外层，一般出粉率髙的面粉脂肪含量也多。
灰分：即矿物质，在面粉中含童很少，一般在0.5%〜1.4%，主要分布在麦粒的皮部和糊粉层中。
维生素：而粉的维生素种类较丰富，含有脂溶性的维生素A
和维生素E，以及水溶性的B族维生素，B族维生素主要有维生素Bi、岛、氏。
水分：面粉含水量一般在12%〜14%,过高不利贮藏，过低影响出粉率。
