面筋是蛋白质髙度水化的形成物，麦胶蛋白和麦谷蛋白是构成面筋的主要成分。面筋是一种富有黏性和弹性的柔软体,呈灰白色，具有一定延伸性、韧性和可塑性的无味物质。面筋的物理特性是具有一定的延伸性、弹性、韧性及可塑性，其作用在面粉成面团后，有拉力不至于断裂，压缩后能恢复原状，在面团发酵时能在面团中形成网络，抵抗二氧化碳气体膨胀，不使气体外逸，使面团内部形成疏松海绵状结杨而使制成品质地软和。
