糖类是面粉中的主要成分，它的主要作用是在一定的温度下能吸水、显示出胶体性质组成面团。其次，面粉中可溶性糖虽不高，但它可被发酵制品中的酵母直接吸收，增加营养，使制品膨松，糖类成熟加热后的焦化（主要烤、烘烤、烙、煎)致使成品表面产生棕红颜色而起着色用。
