油脂作为传热介质，必须保持油质清纯，才能保证点心成熟后的质量，在使用时要注意下面几个方面。
(1) 当油温升到200t以上时，与空气的接触面发生了热氧化（即在空气存在的状态下、髙温中进行的氧化反应），产生了各种分解生成物和氧化聚合物，致使油质黏度增加，并发黑。这种现象又称为油的“疲劳”，油温越高，“疲劳”越快。所以不要轻易反复将油加热。若油温已超出温度时，应将油锅离火位或熄火或加入冷油，减少油质产生“疲劳”。
(2) 点心制品在炸制时，面点内的原料如淀粉、蛋白质流入油内，淀粉受高温焦化，油质易发黑，蛋白质中的気基酸与油脂经热氧化后产生羰基反应，生成物也易使油质发黑。油质若出现这种现象，要进行过滤后加入新油再使用，不然将影响点心质童。
(3) 油脂使用时间过长，还会起泡，油脂若含水分过多容易起大量泡味，特别是油内混入卵磷脂后，油脂表面的小泡将逐步普及油面，油中氧化聚合物积聚，油的黏度增加，含水量增大，营养价值降低，并产生有害和毒性成分，所以在使用油脂时，必须严格控制油质淸纯，不能反复使用，要经常将油过»和添加新油。对已经发黑的油脂则不能再使用。
