沙田包子 工艺+技术突破，助力包子品类突围
作者：向博士沙田包子 / 浏览量：1110 / 时间：2022/8/26 8:34:04
多年研究下来，周航觉得速冻包子还原度差的问题，归结起来就两个方面——冷冻之后冰晶对面筋的破坏，以及馅料中汤汁的渗漏。必须两方面同时入手，才能从根本上解决这些痛点。
包子面皮出现的缩包、起泡等各种常见问题，症结根源就在面粉上。
据周航介绍，现在速冻包子厂家可选择的包子专用粉品牌其实很少。“大型面粉厂看不上包子专用粉这个小类别。像中粮、益海嘉里、五得利这样的大企业，日产能都几万吨，但整个速冻包子行业日需面粉产能，也不过1万吨左右。”
与此同时，中小面粉厂家中，能把包子专用粉做好的又屈指可数。所以现在的困境是，优质包子专用粉价格很贵，能卖到100元左右一袋，而普通的面粉才85元一袋。找到了原因，研霖科技对症下药，从常见的面粉品种入手，通过面粉性能改良，工艺改进，也可以生产出品质稳定的发面包子，这样速冻包子的面粉选择范围大大拓宽，成本也大幅降低。
针对速冻包子常见的漏汁问题，研霖则专门研发了一款大包子专用皮冻粉。
皮冻粉能把馅料中的水分锁住，平时冷冻状态下凝结到一块，加热时候才形成汤汁。这种可逆的状态，使得汤汁渗入面皮的几率大大降低，也有效避免了漏汁情况的发生。
在速冻包子的生产过程中，二次醒发是一个很关键的技术，如果二次醒发控制得好，包子面皮结构、筋度、口感都会提升，不容易出现缩包，起泡的问题，其他各种常见问题也都会大幅改善。
但因为二次醒发对很多工艺关键点的控制要求较高，很多企业在实际生产中并不能自如掌控，都是靠老工人的经验完成。
所以，研霖也将速冻包子的二次醒发工艺进行了标准化改良，把各个环节，各项参数，具体化、标准化，全部量化成了数据，通过数据指导工艺，生产企业据此便可以轻松实现标准化作业。
将乳化油、盐溶化在适量的水中，加入已预混好的粉中；
醒发；醒发箱的温度一般是37-38℃；湿度一般是65%-75%（也可根据自己的醒发箱的湿度调节，保证包子表皮仅有一层水汽即可，不能让包子皮看起来太潮湿），改良剂添加量：按面粉用量的1%添加；
蒸制15分钟左右（可根据自己的设备进行调整设定），冷却后进隧道速冻。
一个产品的升级与突破，不是某一两个地方的改变，而是整套工艺技术的改进，对于速冻包子来说，更是如此。
包子工业化生产技术的提升，最直接的是提升了产品的品质，同时也为这个品类未来的成长打下了基础，相信在不久的将来，速冻包子也会成为一个有着百亿容量的大品类。同时在这个细分赛道，也会孕育出一家或者多家“品类冠军”。
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