沙田包子 餐饮行业的新“三座大山”即如何推翻
作者：向博士沙田包子 / 浏览量：1076 / 时间：2022/8/31 8:29:49
在座的企业里面，我大胆猜测80%的企业甚至还没有全链路的ERP，这就是这个行业的现状，更别提你能够产生数据了。我们这个行业过去太多经验了，太多的经验主义。比如很多餐饮行业行业大会，总是说什么匠心精神、什么穿越周期。互联网的大会都是非常多的数据支撑的。比如抖音当时做巨量引擎的发布会，我非常震撼，它能够在这个人群在什么时间点应该看多少秒的视频他都研究非常清楚，而且做实验，做测试，数据都是清清楚楚。所以餐饮目前仍然是一个面向传统经验的离线行业，其实是没有数据的更别提有痕迹了，留痕和留数变得非常困难。我常举一个例子，我们做加盟连锁有督导这个岗位，但为什么督导在任何一个行业都是和稀泥的角色？因为督导的工作全部靠他肉身来跟加盟商做沟通这样的桥梁。就是督导收管理费需要他，查店需要他，所有的一切沟通都需要他，随着企业的发展，总部不断给督导加流程，不断给督导加负，这个时候督导就崩溃了，督导一崩溃直接离职，流程就断了，只剩下一地鸡毛。因为张一鸣说过一句话——一个企业的希望和它迭代的速度取决于它同时可以开展多少个实验。你们猜一猜字节里面每个月有多少个实验产生？答案是：70万个，每个月有70万个大大小小的实验，比如投放的实验，一个按钮的实验。所以这就是我觉得为什么我们的行业进化得很慢？你会发现餐饮企业经常是发展一段时间停一下，等等问题解决、等等人、等等所有的不可再生的资源，然后再发展一段时间再等一下，时间一长这就变成一条直线。所以这是我们说的第二座大山。如果前面无数无痕，后面就无法归因，然后就会引发下一个问题，咱们的行业都是小作坊行业，复制有陷阱，规模有陷阱。所以可想而知，如果你的业务全都是离线全都依赖人，全都依赖于你几十年的经验，那这个行业最终当你想复制一个品牌的时候，你会发现你完全做不了。所以我真的非常佩服贾国龙，过去的五年时间都是真人秀，他以亲身实践告诉你餐饮行业复制陷阱就是这么难。他做好了西贝不代表可以做好后面所有的事情，所以他做了7个品牌都没有西贝做得好，因为西贝所有的东西都在他脑子里面，但是他下面哪怕跟了他十几年的人也无法一次性复制他的经验，并且产品化的把它落到每一个工作当中去。所以我们行业经常得出一个结论，叫做专注、聚焦、匠心，一辈子只干一个品牌。我相信这个背后很多时候是无奈，是你做不了多品牌，而不是你不愿意做。我们看互联网公司，哪一个互联网公司是做单一品牌的？没有！原因就是互联网公司掌握了做好一个东西的所有经验以及把它产品化内部的流程，全部再造完以后再做新的品牌的时候就是重新的ctrl A、ctrla C。所以我们看字节用推荐的方式做新闻，做完之后发现推荐大法厉害，于是就用推荐大法重新做视频，重新做所有的生活。这就是我们这个行业的三座大山。当时我想到这三座大山的时候内心很复杂，因为我也是餐饮人，我也在这个行业中。我前段时间跟朋友开玩笑，好多人还以为我是餐饮新兵，我那天一算已经做餐饮九年了，到现在我才终于明白，这个行业为什么总是有那么多的匠人，原因就是我们没法不匠人。所以这是不是很像我们的餐饮行业？越老越值钱，反正你的资历越老可能也越值钱。但是这个并没有任何的因果关系。比如说“选品”， 90%的餐饮企业的产品研发都是老板拍脑袋的，老板出趟差回去跟研发总监说，“我看到这么个好产品，你赶紧弄！”研发跟营销和运营就硬着头皮，心里面一万匹草泥马，但是还得硬着头皮干，老板说的就是对的。最后花了六个月的时间，用了老板六个月的成本证明老板是错的。这样下去，最终的现象就是老板很强、团队很弱，也就是这个老板如果在上升期，他的状态很好，他犯的错少，这个公司就可以很好，但团队很弱。所以你想做一个事情发现团队根本拎不起来。这样的行业怎么办？数字化到底怎么推行？数字化是什么？背后的答案都指向了一个唯一的解决方案，就是全链路数字化。我们理解的数字化不是大家想象中的扫码点餐、会员营销就数字化了，而是全链路的数字化，比如选址、品控等等一系列的都应该数字化，所以叫全链路数字化。全链路数字化是刚才我说的三座大山的唯一解决方案！我真的想了很久，为什么敢用唯一？我真的想了别的解决方案都不行，最后发现真的就是全链路数字化。在我们公司过去两年时间里，我们沿着这三步在走，现在已经走到第三步的初期。第一步，首先你要解决的是业务在线。所以在第一步的时候，我们就做了很多尝试，在这里面我们也尝试过很多的第三方SaaS，包括一些外包公司做数字化工具的开发和使用，最后我们发现，没有办法，我们只能自研，原因是因为数字化的过程并不单纯的是原来你的业务流程A，找一个公司码农开发出一个在线系统就完了，它永远在一个不断动态变化的过程。如果你用外部团队，你就会发现A1这个过程弄完以后你自己内部也会发生迭代最后不一样了，A2这个过程再弄时候又不一样了，最后链路都做完之后发现整个业务变成了B。你整个内部的很多工作流程，前后关系、因果关系都会因为你的高速发展而改变。所以我们就下定决心做自研。但我觉得今天要分享出来为什么要自研的原因，总结来讲什么自研，什么外采。我的答案是：跟你业务息息相关的无一例外都得自研，因为这个东西是量身定制的，那些长期有整个行业共识、稳定不变的业务可以外采。比如说财务、人事、内部协作。第一个面向用户的，我们自己做了基于夸父收银全套面向用户的，比如扫码点餐、会员营销这些你能想到的都在这个上面。我们的加盟商和门店都在用我们自己的收银系统。我们开发一个收银系统用了三个月时间，10个人。第二个是“夸父商家”。“夸父商家”是我们数字化的核心和精髓。可以这么讲，收银系统必要性也许没那么大，但是夸父商家是我们在这个行业当中做的0到1前无古人的尝试，因为我们就面向加盟商。加盟商全生命周期只需要这一个APP，可以完成所有的工作。我们的签约，为什么我们疫情期间，上海和北京有两个月时间的封城，为什么我们每个月签约100多家？原因是我们的加盟商签约不到公司，100%在线签约，包括加盟商订货等等功能全都是在线完成。第三个是，面向员工的“夸父运营”。刚才说到所有的，我们在飞书上面建立了自己的应用，包括自己有了这些应用之后，建完之后发现有几十号人失业了，飞书替代了他们。我们建成之前也是传统的离线加盟业务，我们竟然还有非常多的人在做纸质流转单。比如说加盟了这个人签约了，得有签约的流转单，签到下一个选址，然后再装修设计，整个的过程竟然有10几号人，我当时惊呆了。所以我们做完了这些东西之后，竟然发现这些人失业了。这就是我们为什么说数字化最终是对你组织的完全改造乃至再造。这个就是我们在做的三大套系统，最终是让整个加盟过程从加盟前的夸父加盟小程序就开始，追踪这个加盟商所有的轨迹、行为、爱好，是对供应链感兴趣，还是对品牌感兴趣，还是对创始人感兴趣，都有。所以这个是我们打上这样的标签，我们的招商就可以投其所好的聊。这就是我们全链路数字化。
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