2019年的冬季如期而至，最近接到很多包友反应关于冬季包子制作问题，长沙市发酵面食行业协会小编就对冬季包子制作常见问题做一期汇总，期望对包子同行们有所帮助！也欢迎同行在后台补充！

    天突然凉了，包子貌似做的不够理想。这是最近困扰不少同行的事，特别是一些新入行的朋友，我们将冬季包子制作的一些常见问题，归结为以下几个话题来做探讨：

    01

    包子和面问题

    02

    包子醒发问题

    03

    其他问题汇总

    包子和面问题

    包子的和面问题主要来源于配方的配比没有根据温度的变化而及时变化，造成面团醒发时间延长，冬季来临包友应当及时观察当日温度变化作出相应的配方调整。

    这边上传一份包子铺的和面配方比例表供同行参考，当然，根据不同发酵方法和制作方法的不同，配方同样有所不同，图中这份配方表适用于大部分普通包子经营者。

    面粉与水的常见和面比例一般为：2：1，冬季应适当提高水的比例加速发酵，（根据不同的面粉类型，面粉的吸水性也不尽相同，实际根据面粉自身吸水性决定）酵母的最佳发酵温度一般为30℃，所以在冬季根据本地温度调节和面水温，使和好的面团温度尽量保持在30上下，将有利于包子的醒发。

    包子醒发问题

    包子的醒发是包子冬季制作的又一问题，由于冬季气温偏低，包子醒发常常出现假醒（面团内部未醒发好，外表却看似醒发好了的一种现象）根据实际情况来说，很多包子铺没有配备醒发箱，那么又该注意哪些包子的醒发问题呢？

    错误的制作方式：急醒急蒸，刚和好面便开始做包子，做好了又迅速“汽”包子，然后又迅速蒸制，这样的操作很容易出现僵死，特别是面团缺水，和面较硬时这种现象有所加剧。

    建议：和好面一定要给面团醒发时间（10—15分钟）然后再制作包子，包好包子后如不是很急需，可以让包子自然醒发一段时间再“汽”，醒发效果会更好。

    “汽”包子时间不能太长，时间过长会造成包子内外温度不一致，使得发酵内外不一致，包子馅料需要提前解冻，温度过低也会造成类似结果，自然醒发即使包子醒发好了，在冬季也需要“汽”一下包子再蒸制，否则同样会出现僵死。

    其他问题汇总

    ①冬季和好面后，第一批次面团制作包子常常由于原面未醒发好出现僵死，可采用加入适量老面（这里指昨日余面或上批次和面余面）的办法改善。

    ②盐在面团中起到提高筋度的作用，一般夏季可以适当添加，冬季切勿使用，会影响到醒发效果

    ③冬季煤气罐易结冰，可采用均匀加入热水解决，但切勿放倒瓶罐用力摇晃，容易使煤气罐中的垃圾进入管道，造成蒸汽炉堵塞。

    ④冬季采用温笼屉装包子比“汽”包子醒发需要的时间要短些，急需包子售卖时可以采用此办法。

    ⑤冬季出现僵包子的主要原因通常来源于“不管是出于哪种原因”造成的醒发问题，这有可能是酵母过少，醒发温度不够，面团醒发不理想等等。

    ⑥冬季和好的面团温度至关重要，保证和好的面团温度远要比多放酵母管用。

    ⑦和面的温度如果太高同样也会出现烫死酵母的情况，请保证和面的正常水温。

    ⑧冬季室外气温低，建议合理安排生产量，避免大量蒸好的包子滞留，会出现口感问题。

    （备注：文中的“汽”指的是做好包子后，将包子放在炉子上加热，加速包子醒的一种包子铺常见方式）