向博士沙田包子面点第42问：小麦面粉蛋白质的物理性质有哪些?-新闻动态-沙田包子

向博士沙田包子面点第42问：小麦面粉蛋白质的物理性质有哪些?

作者：沙田包子 / 浏览量：1698 / 时间：2019/12/10 9:09:06

蛋白质也是主坯面团原料中的主要成分,能遇水结合,在常温下蛋白质能结合水分150%左右,经揉制能形成柔软而有弹性胶体组织“面筋”,但随着受热提高而变性,逐渐产生凝固作用而筋力下降,吸水率也逐渐降低。