面团吸水量多少,主要根据不同性质的面粉决定。吸水量的多少决定面团的软硬程度,正常的吸水量是50%~55%。面粉的吸水能力主要根据面粉筋力大小和粉粒颗粒大小决定,吸水量的多少也能控制起发时间的快慢,面团硬则要延长发酵时间,筋力大的面团则需要增加水量,使面团略软而容易起发。
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