酵母是微生物,对温度影响十分敏感,在25~28℃的环境中生长繁殖是最适温度,过高和过低都将使发酵繁殖过旺或过缓。因此,有效的控制面团温度,对发酵速度快慢效果有直接影响,面团温度愈高,发酵速度则愈快,相反,则慢。尤其是传统的老面发酵,更要注重面温的控制,面温的控制主要是利用水温来调节,不同季节,要用不同温度的水温和面。冬天,除水温调节外,还要注意保暖才能使面团不致降温冻坏。