冷冻面团包子在冷冻中品质的变化
面团中的水分在冷冻过程中形成的冰晶对面筋网络结构的破坏和酵母细胞伤害是导致冷冻面团质量下降的主要原因。面团中的水分在冷冻过程中会形成冰晶填充在面筋网络结构中，冰晶的体积随着冻藏时间的增加而不断增大，温度差和蒸气压的存在也会使冰晶在面筋蛋白内部发生移动，这些都会对面筋的网络结构造成伤害，冰晶发生重结晶后会对面筋网络有挤压破坏作用，面筋蛋白发生高聚物解聚，二硫键断裂导致面筋蛋白与麦谷蛋白的裂解温度随冷藏时间的增加而下降，热稳定性降低。
α-螺旋结构是面筋蛋白的主要支撑骨架，在冻藏中α-螺旋结构会向β-转角与β折叠结构转化，麦醇溶蛋白与水的结合程度也会减弱。冰晶会损伤淀粉的表面结构，损伤淀粉的增加会导致深层结合水的减少，进一步导致可冻结水分的增加。
酵母菌的存活数量、发酵能力对于冷冻面团来说是极为重要的一个因素。冷冻时细胞内产生的冰晶会对酵母菌细胞微观结构造成破坏，细胞外的冰晶则会引起细胞内外渗透压的变化，导致酵母菌失水，从而使酵母菌的活性降低、发酵能力下降甚至是酵母菌的死亡，这些因素会造成包子的面皮出现死面、比容下降、质地下降等不利变化；死亡酵母中的谷胱甘肽会破坏二硫键导致面团的筋力下降。
