冷冻面团包子品质的改良
一、小麦粉
应选择面筋蛋白含量较高的小麦粉，提高面筋的强度，减弱冰晶和谷胱甘肽对面筋网络造成的伤害。有研究发现高筋粉制得的冷冻面团的综合品质最好，低筋粉最差。
当小麦粉的沉降值为44.8mL、降落数值为637s、湿面筋的质量分数为36.0%时，这种小麦粉适合制作冷冻面团包子。向面粉中添加马铃薯粉、豆渣粉、魔芋粉能够改善冷冻面团的品质，豆渣粉可以减弱冷冻过程中面筋的弱化，魔芋粉可以抑制冰晶的生长，这三者的使用还能够减少面团中水分的转移，增强面筋网络强度，在提高抗冻性的同时还增加了包子的营养。
二、酵母
有研究人员已经通过特定的培养选育酵母菌菌种，来提高酵母菌在冷冻面团的抗冻性，薛美翠等人发现酵母菌的存活率与海藻糖、甘油含量呈现显著正相关，所以可根据海藻糖和甘油含量，对抗冻性好的酵母进行初步筛选，路雪纯等人发现AY005（酿酒酵母）在-18℃储藏60d后存活率最高且具有很好的发酵能力。
艾羽函针对3种酵母做了相关研究，发现高渗培养的酵母会形成保护膜，减少细胞热量的损失，减弱冰晶的损伤，还能够抑制酵母细胞蛋白质特性的改变，面团在冻藏30d后高渗培养酵母细胞的形态仍然完整。
海藻糖可以很好地提高冷冻面团中酵母的抗冻能力，内源海藻糖越多，酵母菌的抗冻性越好，外源海藻糖则可以为酵母菌的新陈代谢提供充足的能量，这两种海藻糖都可以减轻低温冷冻对酵母菌造成伤害，促进发酵，减少包子面皮死面的现象。内源海藻糖、甘油、脯氨酸对冷冻损伤的酵母细胞壁有一定的修复作用，促进细胞恢复正常形态。
三、食品胶
食品胶具有良好的持水性、增稠性，并且食品胶与麦谷蛋白的结合物具有亲水性，可以提高面团的持水性，减少冷冻时面团中水分的迁移，食品胶也能够促进淀粉与面筋网络结构结合，提高冷冻面团的加工品质，减小冰晶对面筋网络结构和酵母的损伤，有报道指出在面团中同时添加黄原胶和果胶后，能够明显抑制冷冻时水分转移，减少冻融对面团结构的破坏；
最新的研究认为猪皮明胶是一种良好的防冻剂，猪皮明胶可以通过-S-S-和疏水键与面筋网络交缠或者联结，使面筋的网络结构能够抵抗冰晶造成的损伤，猪皮胶原蛋白水解物（CoAPPs）可以明显减弱冻融时水分的转移，抑制重结晶，从而起到保护面筋的作用，但是由于宗教信仰原因，如果添加了猪皮明胶，需要在包装上明确标识。
四、乳化剂
常用到的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、单甘酯及蔗糖酯等，乳化剂的添加能提高面团的韧性与延伸性，其中硬脂酰乳酸钠虽然对面团力学性质影响较小，但它可以明显提高产品的感官品质。
乳化剂的亲油基和亲水基可以分别与麦谷蛋白和麦醇溶蛋白结合，提高面团的发酵能力、持气性，还可以与脂肪、淀粉结合，提高面团的冻融稳定性，减少水分的迁移，乳化剂也能够抑制淀粉的老化，从而减少因淀粉老化导致包子面皮发硬的现象；乳化剂与淀粉结合形成不溶性复合物，阻碍淀粉的重结晶，使面团中水的表面张力减少，冰晶形成更小的结构，最终减少面筋网络结构的损伤。
