经过合理发酵与兑碱揉制后,最理想的发酵面团必须是:
(1)筋力适中。即面团面筋不大不小,伸缩自如,容易成型并能有效保护面团保气涵气。
(2)膨胀性强。即面团产气能力强,富有胀发力。
(3)软硬适宜。即面团内水分渗透均匀,感觉柔软舒手。
