大米的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、粘纤维、灰分、矿物质、维生素B等。
大米所含的蛋白质主要是由谷蛋白与谷胶蛋白组成，这两种蛋白质遇水后，不能组成面筋质，所以没有初劲，大米所含的淀粉与小麦所含淀粉的性质也有差异，大多数是黏性较强的支链淀粉，故不能像面粉那样膨大疏松。
淀粉因葡萄糖连接方法不同，使淀粉分为直链淀粉和支链淀粉2种。直链淀粉（糖淀粉）易溶于热水中，生成胶体溶液，黏性不大，也不凝固。支链淀粉（胶淀粉）在加热加压的条件下才能溶解于水中，生成的溶液黏性很大。猶米几乎全部是支链淀粉。
