在操作过程中有以下因素影响发酵面团及制成品的质量:
(1)面粉性质。
(2)酵母质量和数量(老面)。
(3)面团软硬(吸水量)。
(4)和面水温。
(5)面团温度。
(6)发酵时间。
(7)面团酸碱值(兑碱量)。
(8)制作成型(揉面)。
(9)饧醒面点。
(10)蒸点。
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