面粉由于粉质的淀粉(含糖量)及蛋白质(筋力)含量不同,直接影响面团发酵效果。淀粉含糖量差发酵力则弱,蛋白质形成筋力过高则发酵力过缓,面团不易起发;过低则面团易起发,面团软烂,保气能力弱,成品欠膨松。面粉新、陈麦面粉易影响面团起发效果,面粉存放过久,面粉产生椿象现象更影响面团起发效果。因此,选用面粉时必须选用筋力适中,出厂2个月左右和没有变质的面粉为宜。