不同的酵母性能不一样,干酵母一般保质期为2年,选用干酵母一定选用年内产为好,发酵力强,过期酵母及保管不善的酵母将影响面团发酵力。鲜酵母种纯,发酵力强,一般要求在低温下保存,使用前必须先用温水醒化方能加入面团中,如超过保质期或变性则不能使用。老酵面种一般以48小时内的老面为好,最好使用24小时内的老面为佳。如果老面已变臭酸味成硬渣质,最好不要使用。